食品經(jīng)營的薄弱環(huán)節(jié)及舉措

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2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》替代《食品衛(wèi)生法》開始實施，從“衛(wèi)生”到“安全”，兩個字的改變，表明從中國食品安全監(jiān)管觀念到監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變。作為餐飲服務(wù)是從“農(nóng)田到餐桌”食品安全保障的最后一道關(guān)口，食品安全管理水平的高低直接影響著顧客的身體健康和生命安全，因此，食品安全管理關(guān)系到餐飲業(yè)的生死存亡。本文從餐飲日常管理中試圖查找出食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)，制定應(yīng)對措施，維護(hù)賓客的健康和安全，回避餐飲經(jīng)營風(fēng)險。

一、餐飲食品安全管理的特點

1.酒店餐飲處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對餐飲食品安全的影響大

從“瘦肉精風(fēng)波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發(fā)生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的最末端，從其他環(huán)節(jié)傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環(huán)節(jié)。為減少此類問題的發(fā)生，在社會分工加劇，追求專業(yè)化的今天，很多餐飲企業(yè)逆勢而為，積極發(fā)展種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，建立自身的原材料基地。

2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環(huán)節(jié)多，管理難度大

餐飲企業(yè)具有小批量、多品種生產(chǎn)的特點，在生產(chǎn)過程中設(shè)計的主料、輔料以及調(diào)料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態(tài)不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經(jīng)過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風(fēng)味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質(zhì)。

3.無實驗檢驗來評估產(chǎn)品的安全性，食品品質(zhì)和安全性安全控制憑感覺和經(jīng)驗來判斷

大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設(shè)立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進(jìn)行檢驗，是由衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行抽檢。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產(chǎn)是一個面。檢查時由于酒店認(rèn)真準(zhǔn)備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛(wèi)生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合格，并不代表著所有環(huán)節(jié)合格。

由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都是憑經(jīng)驗和感覺來判斷。由于經(jīng)驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質(zhì)和安全性存在較大誤差的可能性。

4.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，具有即食性

餐飲食品生產(chǎn)與消費同步，甚至有些菜品為保證風(fēng)味、溫度、質(zhì)量需要在最短的時間內(nèi)將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。

5.顧客體質(zhì)差別較大，食品對不同顧客的影響不一

為保證菜品的風(fēng)味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴(yán)格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區(qū)猛吃海鮮，再飲用冰鎮(zhèn)啤酒。

6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度

有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)

國務(wù)院下發(fā)的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務(wù)提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業(yè)健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。認(rèn)真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環(huán)節(jié)：

1.制度不健全，體系不完整

有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規(guī)成品破壞性試驗的做法，而應(yīng)該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環(huán)節(jié)抓起，保證每個步驟都是安全的。

但實際情況是，無論是食品衛(wèi)生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標(biāo)準(zhǔn)，或者根據(jù)衛(wèi)生防疫部門培訓(xùn)材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經(jīng)驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進(jìn)，還停留在衛(wèi)生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認(rèn)真識別酒店餐飲食品管理存在的風(fēng)險，從食品安全的源頭抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二條明確規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)組員工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規(guī)范、警示作用。

3.缺少必需的食品設(shè)備，不能及時對測量監(jiān)控設(shè)備校驗

食品安全需要一定的設(shè)備來保障。許多餐飲經(jīng)營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設(shè)備，對設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)不到位，對測量監(jiān)控設(shè)備的校驗不及時不準(zhǔn)確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設(shè)，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。

4.追求風(fēng)味，忽視安全

烹制方法對菜品的風(fēng)味定型產(chǎn)生關(guān)鍵性影響。很多餐飲企業(yè)為了追求獨特風(fēng)味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法使?fàn)I養(yǎng)元素變成了有害物質(zhì)。

還有的追求為獨特風(fēng)味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認(rèn)證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導(dǎo)致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、強化餐飲食品安全管理的具體措施

1.建立酒店可控的食品原料供應(yīng)鏈

有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設(shè)自己的蔬菜、禽類、生豬等生產(chǎn)基地。采用建立生產(chǎn)基地的辦法，建立可控的食品安全生產(chǎn)鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應(yīng)鏈方面的經(jīng)驗值得餐飲業(yè)學(xué)習(xí)?？系禄捎眯羌壪到y(tǒng)（starsystem）對供應(yīng)商在質(zhì)量、技術(shù)、財務(wù)、誠信度、溝通能力對供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)控的評估體系，其涉及到的評估內(nèi)容都非常細(xì)節(jié)化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應(yīng)商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現(xiàn)場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內(nèi)部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標(biāo)準(zhǔn)；供應(yīng)商是否有成文的系統(tǒng)和固定的管道與客戶進(jìn)行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術(shù)部和采購部以總分100分進(jìn)行評定，年底的綜合評分將決定供應(yīng)商在下一年度中業(yè)務(wù)量的份額。對于供應(yīng)商來說，肯德基這樣嚴(yán)格的評估系統(tǒng)并不是為了淘汰供應(yīng)商，而是“從源頭起就對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的管理?！睆淖畛鯇?yīng)商的篩選開始，到一步步的技術(shù)支持，一次次的培訓(xùn)，最終目的是要不斷提高供應(yīng)商的原料質(zhì)量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質(zhì)的快餐產(chǎn)品。在肯德基公司的技術(shù)部和采購部以星級系統(tǒng)（starsystem）完成每年對供應(yīng)商的各項評估的同時，也針對供應(yīng)商們各自的弱點和不足進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，從而把餐飲業(yè)的國際標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求帶給肯德基的供應(yīng)商。餐飲企業(yè)也應(yīng)該建立針對供應(yīng)商的詳細(xì)實用的評價系統(tǒng)，對供應(yīng)商進(jìn)行定期和隨機的測評，對不合格項進(jìn)行培訓(xùn)整改，仍達(dá)不到要求的進(jìn)行淘汰。

雖然肯德基有嚴(yán)格的星級評定系統(tǒng)，但還是出現(xiàn)了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業(yè)，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴(yán)格的執(zhí)行和監(jiān)督，也會出現(xiàn)問題。

2.強化食品安全關(guān)鍵控制點的控制

餐飲企業(yè)的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業(yè)行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障而設(shè)立的。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。2005年9月，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業(yè)從長遠(yuǎn)發(fā)展的角度，應(yīng)引進(jìn)、完善ISO22000標(biāo)準(zhǔn)或HACCP體系。

3.建立酒店實驗室，提升科學(xué)管理水平

打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進(jìn)行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進(jìn)去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現(xiàn)場調(diào)查》中提取物證的一幕，實際上是發(fā)生在北京萬達(dá)索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現(xiàn)場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設(shè)計了實驗室，設(shè)立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經(jīng)驗”。食品檢驗員的崗位職責(zé)主要有：一負(fù)責(zé)各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，隨時抽查各餐飲場所衛(wèi)生狀況，糾正不規(guī)范行為，上報現(xiàn)場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進(jìn)行涂抹化驗；四是負(fù)責(zé)大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛(wèi)生防疫部門；五是認(rèn)真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領(lǐng)導(dǎo)；六是做好員工的餐飲衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作。

4.強化飲食指引，減少食用性安全隱患

酒店餐飲產(chǎn)品品種繁多，在菜品搭配上要充分考慮食品與食品是否相克，在自助餐等自助取食的餐廳要有提醒標(biāo)識，避免對顧客身體造成傷害。還有的情況是，顧客突然食用過多未食用的食品也容易給顧客造成傷害。比如在山東沿海的很多酒店里，經(jīng)常發(fā)生顧客拉肚子的現(xiàn)象。不是酒店的食品不安全衛(wèi)生，而是顧客很多來自內(nèi)陸，沒有吃過活海鮮或者沒有一次吃過這么多海鮮，再加上飲用冰鎮(zhèn)啤酒，容易造成腹瀉。因此，有經(jīng)驗的餐飲從業(yè)人員要根據(jù)顧客的情況及時提醒，避免不必要的傷害。